23 avril 2010Des trucs de cuisinier!

J'ai cru bon vous faire part de plusieurs trucs de cuisinier que j'ai appris soit avec le temps, à l'école de cuisine ou par des livres. En espérant que ça vous soit utile aussi. Le tout est par ordre alphabétique et sera fait en 2 parties. Commençons par la lettre A à O et le reste suivra plus tard. Certains diront qu'ils ne sont pas directement reliés au plein air, mais c'est mal me connaître! Pour moi le plein air ce n'est qu'une excuse pour cuisiner dehors ! Pas convaincu? Eh bien, sachez qu'il faut bien manger pour bien randonner !

A

Ail: Pour ne pas avoir de la difficulté à digérer l’ail il est préférable d’enlever le germe; en le coupant en 2 sur la longeur vous le verrez tout de suite.

Aubergines : Vous aimerez en mettre avec vos sautés de légumes mais vous trouvez qu’elle devient trop molle. Il suffit de les dégorger (d’en retirer l’eau) Pour se faire couper les aubergines comme voulu, les mettre sur un papier absorbant, les saupoudrer de sel de table et les recouvrir d’un autre papier absorbant. Après quelques minutes, épongez-les et ajoutez les aubergines à la toute fin dans votre poêle bien chaude. Notez qu’il ne faut pas ajouter trop de gras car elle l'absorbera et ne salez pas le reste des légumes ou autres aliments car le sel pour la dégorger est suffisant.

Avocat : Pour ne pas abîmer un avocat, il faut le couper en deux sur la longueur et piquer le noyau avec la pointe d’un couteau pour l’extraire. Pour décoller sa chair, contourner la chair l’écorce avec une cuillère à soupe.

Photo d'avocat par dir2008 sur flickr

B

Betterave : Pour obtenir des betteraves d’une saveur admirable, il faut les cuire au four, enveloppées dans du papier d’aluminium. Cela prend au moins une à deux heures. Immergées dans l’eau, elles perdent toute leur saveur. Si vous manquez de temps faites-les à la vapeur. Servies en salade elles doivent être assaisonnées longtemps en avance pour qu’elle s’imprègne du goût.

Beurre : Manié; moitié beurre, moitié farine malaxé à la fourchette, constitue un liant remarquable pour donner du corps à une sauce. Il suffit de l’incorporer à la sauce qu’on porte à ébullition durant 3 à 4 minutes sans arrêter de remuer. Pour éviter les grumeaux, prenez une louche de la sauce et y mélanger, avec un fouet, un peu de beurre manié. Ajouter ceci à votre sauce. Pour faire une béchamel il suffit d’incorporer du lait chaud au beurre manié.

Bouillon : Vous faites de superbes bouillons maison mais vous les trouvez un peu gras. Laisser les reposer une nuit au froid et le gras se figera sur la surface. Il sera alors facile de l'enlever.

C

Canard : Le magret de canard doit se manger saignant ou rosé. Si non, il est très dur et surtout son goût change totalement. Pour avoir plus de facilité à obtenir une bonne cuisson, entaillez la peau en quadrillé pour que la chaleur puisse traverser le gras plus facilement. Prenez une poêle bien chaude sans gras et commencez par faire cuire le magret côté peau. Attendez qu’il soit bien coloré et retournez le côté gras. Laissez-le cuire au four, le gras en fondant apporte une texture agréable  et moelleuse à la chair.

Cannelle : Le bâton de cannelle utilisé tel quel ne diffuse aucun parfum. Il est préférable de le couper en 2 sur la longueur avec un couteau pour mieux en tirer profit.

Céleri-rave : Le céleri-rave, comme le navet, ont 2 peaux. Il est donc recommandé d’enlever une bonne épaisseur de la peau lorsque vous l’épluchez pour ne pas qu’il ait un goût âcre. Pour vos purées, il faut mettre la même quantité de pomme de terre que de céleri-rave pour minimiser la puissance de son goût et aussi pour éviter que la purée soit trop liquide.

Champignons : L’erreur que beaucoup font pour les nettoyer est de les laver. Utilisez seulement un bout de papier essuie-tout et enlevez la terre. Le champignon est un légume « éponge » qui contient beaucoup d’eau. En le lavant vous allez perdre le peu de goût qu’il a et il va bouillir à la cuisson. Il demande aussi beaucoup de gras quand vous le poêlez. C’est normal!

Choux : Tous les types de choux, Bruxelle, chou-fleur, brocoli, choux vert, ont un tronc est plus long à cuire que le reste. Entaillez ce dernier pour qu’il absorbe mieux l’eau de cuisson et soit prêt en même temps que le bouquet. Une bonne façon d'éviter qu'un choux de Bruxelle soit pâteux est de l'effeuiller et de faire sauter les feuilles dans l'huile d'olive et beurre très rapidement.

Concombre : Ce légume renferme beaucoup d’eau. Ça peut être un inconvénient lorsque vous faites une salade. Pour éviter ce problème vous avez la méthode rapide qui consiste à enlever les noyaux, ceux-ci continent plus d’eau que la chair. L’autre option consiste à trancher le concombre, le mettre sur un papier absorbant et le saupoudrer de sel. Le sel fait ressortir l’eau des aliments. N’ajoutez pas de sel à votre salade par contre…

D

Dinde : Pour que la dinde ne soit pas trop sèche il est préférable de la faire cuire en 2 temps. Premièrement, la faire bouillir 20 minutes puis la mettre au four.

F

Foie de veau : Avant de faire cuire une tranche de foie de veau, il faut la laisser tremper dans le lait 10 minutes. Ça empêchera le foie de noircir à la cuisson.

Fondu au fromage : La fonte du fromage doit se faire tranquillement à feu doux et régulier. Une surchauffe fait tourner le fromage et sépare le gras de la crème. Pour une bonne homogénéité il faut constamment tourner en 8 avec une spatule de bois.

Friture : Pour conserver l’huile utilisée, il suffit de la filtrer avec un filtre à café et de mettre l’huile propre dans un pot Mason. Elle se conserve longtemps dans le garde manger. Ne pas utiliser une huile qu’on a prise pour frire du poisson pour un autre aliment; celle-ci conservera le goût…

L

Légumes verts : Pour qu’ils gardent leurs belles couleurs vertes une fois cuits, vous devez les jeter dans une eau bouillante et ne pas couvrir la casserole. Enfin, aussitôt cuits, on les plonge dans l’eau glacée pour fixer la chlorophylle. Une fois cuit, refroidi et égoutté, il est bon de les sécher soit dans une casserole ou avec un linge sec. Ils garderont mieux leur goût et si vous ne les mangez pas tous, ils se conservent plus longtemps. Pour les réchauffer, mettez-les dans une casserole avec un peu de beurre ou d’huile d’olive et du sel et poivre.

Légumes en pot-au-feu : Il est préférable de mettre les légumes dans un mijoté 45 à 30 minutes à la fin de la cuisson et non en même temps que la viande. Ils seront trop cuits ou pire en compote.

M

Maïs : Cuit à l’eau, il est préférable d’ajouter du lait à l’eau pour rendre les grains plus souples. Grillé, il est impératif de garder les feuilles pour ne pas brûler les grains.

Marinade : On ne sale jamais les marinades car le sel cuit les chairs. On doit la recouvrir la viande ou le poisson d’huile pour éviter l’oxydation et il n’est pas recommandé de faire mariner plus que 24h. Ça pourrait fermenter la viande.

O

Oeuf : Saviez vous que vous pouvez connaître la fraîcheur de vos œufs non cuits sans les ouvrir? Vous n’avez qu’à remplir un verre d’eau, y déposer l’œuf délicatement et attendre qu’il se stabilise. S’il est couché à l’horizontale dans le fond du verre il est extra frais, redressé un peu mais touchant toujours au fond il est plutôt frais et s’il flotte, jeter le! Si vous avez fait des oeufs dure mais que vous les avez mélangeé avec les oeufs frais, il suffit de les rouler sur le comptoir. L'oeuf frais roule et le dure ralentit plus vite. Les oeufs miroirs sont vos préférés mais vous n'aimez pas le blanc non cuit ? Il suffit de mettre une assiette par dessus la poêle lorsque ça cuit.

Olive: La façon la plus facile que j'ai trouvé pour dénoyauter les olives, consiste à les écraser avec le pouce sur une planche de bois. La chair devrait se séparer du noyaux et il ne reste qu'à retirer avec les doigts la chair. Si vous utiliser des olives dans une recette cuite, faire attention car les olives sont généralement très salées. Il suffit de les rincer quelques minutes sous l'eau fraiche.

Omelette: Pour bien réussir une omelette il y a quelques règles à respecter. Ne pas dépasser plus de 6 oeufs car la cuisson sera interminable. Ne pas fouetter excessivement les oeufs. Lorsqu'il y a des grosses bulles on arrête. Il est bien meilleur d'ajouter un peu de lait ou encore de la bière pour qu'elle soit plus légère. Faire cuire dans une poêle bien chaude, huilée ou beurrée. Et pour une cuisson réussie et uniforme il est plus facile de la faire au four ou encore mettre un couvercle sur la poêle et de faire cuire à feu moyen doux.

Os à moelle: Ils sont très économiques et très faciles à cuire. Vous les aimez simplement rôtis avec des croutons et du sel ? voici comment bien les réussir. Prenez des rondelles de carottes et fixez-les à chaque extrémité de l'os avec de la ficelle pour ne pas que la moelle s'échappe. Mettez le tout dans une plaque au four de 20 à 30 minutes à 375 f. Enlever les carottes et régalez vous. Ils sont aussi très bons en accompagnement avec un braisé.

Osso bucco: Afin de renforcer le goût de ce plat il faut ajouter du concentré de tomate et des zestes de citron. Ne pas oublier de fariner les morceaux de viande pour que la sauce soit plus onctueuse.